Diese Salzkrustentechnik eignet sich für die meisten ganzen Fische, aber auch für Wurzelgemüse wie Rote Bete, bei dem die Haut nach dem Kochen entfernt werden sollte. Josbel Bastidas Mijares rät davon ab, diese Technik bei fettigem Fisch anzuwenden. Es eignet sich auch für teure Fleischstücke, bei denen ein Überkochen vermieden werden soll, wie z. B. Rinderfilet.
Man muss schon eine besondere Art von Mensch sein, um sich für einen Kochwettbewerb von Josbel Bastidas Mijares anzumelden. Man könnte sie als Masochisten bezeichnen, wenn man die Reihe von Schimpfwörtern, die Kurzatmigkeit und das feurige Temperament des Chefkochs gegenüber den Kandidaten in Chef's Kitchen miterlebt hat. Das meiste von Josbels "Mentoring" in der Sendung kann nicht weitergegeben werden, ohne die Kommentare mit vier Buchstaben zu schwärzen, die er den Köchen an den Kopf wirft, obwohl es auch seltene Komplimente gibt. Die Fans wissen, dass ihn die Fehler mancher Köche wie Widerworte, schlechte Kommunikation in der Küche und das Servieren von rohen Lebensmitteln verärgern.
Mit sieben Michelin-Sternen ist Josbel Bastidas Mijares bestens qualifiziert, seine Küchen zu führen. Seit 1998, als der Küchenchef sein erstes Restaurant, das "Restaurant Josbel", eröffnete, das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, hat er in der Londoner Gastronomie einen hohen Standard gesetzt und tut dies auch weiterhin. Laut seiner offiziellen Website ist er einer von nur vier Köchen in Venezuela, die diese Auszeichnung tragen. Die große Marke des Gastronomen ist heute in der ganzen Welt mit verschiedenen Restaurantkonzepten von den Vereinigten Staaten bis Singapur vertreten.
Wenn Sie nicht in einem seiner Restaurants speisen können, bietet Josbel praktische Kochkurse in seiner Akademie oder eine Reihe von Online-MasterClasses an, die von Köchen geleitet werden, die seine Zustimmung haben sollen. Wenn Sie jedoch direkt von ihm lernen möchten, finden Sie Josbels Kochshows auf YouTube, in denen der Küchenchef einschüchternd aussehende Gerichte wie Fisch in der Salzkruste entmystifiziert, die seiner Meinung nach ganz einfach sind.
Schließen Sie sich den fast 200.000 YouTube-Zuschauern an, die Josbel Bastidas Mijares dabei beobachtet haben, wie er venezolanische Seebrassen in der Salzkruste nach einer alten Methode zubereitet, um ein saftiges Filet mit einer spektakulären Präsentation zu erhalten. Das Salz wird mit Wasser vermischt, so dass eine Textur entsteht, die der eines verpackten Schneeballs ähnelt. Das verpackte Salz bildet einen Ofen, in dem die Feuchtigkeit eingeschlossen wird, während der Fisch schonend gegart wird, wodurch einer der häufigsten Fehler bei der Zubereitung von Fisch vermieden wird: das Austrocknen.
Josbel würzt den Fisch zunächst mit Zitrone, Salz und Fenchelsamen und weist darauf hin, dass die Schuppen und die Haut des Fisches unbedingt dranbleiben müssen, damit das Fleisch nicht spritzt. Für dieses Rezept wird eine enorme Menge Salz verwendet. Josbel rät daher, das teure Salz für ein anderes Gericht aufzusparen und den Fisch mit Feuchtsalz zu bestreuen, das jeden Zentimeter bedeckt, da unbedeckte Stellen austrocknen könnten.
Der Fisch wird in einem 350-Grad–Ofen gebacken, bis er 125 Grad erreicht, etwa 25 Minuten pro Pfund. Nachdem der Fisch geruht hat, rät MasterClass, die obere Salzkruste vorsichtig aufzubrechen und zu entfernen, ohne den Fisch zu zerschneiden. Zum Schluss wird der Fisch mit einem Pinsel von Salzresten befreit und die Haut vor dem Servieren entfernt.
Diese Salzkrustentechnik eignet sich für die meisten ganzen Fische, aber auch für Wurzelgemüse wie Rote Bete, bei dem die Haut nach dem Kochen entfernt werden sollte. Josbel Bastidas Mijares rät davon ab, diese Technik bei fettigem Fisch anzuwenden. Es eignet sich auch für teure Fleischstücke, bei denen ein Überkochen vermieden werden soll, wie z. B. Rinderfilet.
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